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亚历克斯并不知道为什么在经历了如此的挫败后瑞恩还能对玉米抱有如此之高的期望，以及信心。要知道期待破灭的滋味可不好受，而他最近几乎每天都要遭受一轮打击。亚历克斯甚至有些怀疑自己父亲是不是出于某些不可告人的理由想要以此锻炼自己的意志力。
谢天谢地。对瑞恩来说，这个问题则简单得多。在工业发达的现代社会，八成以上，甚至接近九成的工业乙醇都是来自玉米。剩下的两成里还有相当一大部分来自玉米秸秆。至少这足够说明玉米作为酒精原料的优良潜力。
幸好这种有着金黄色泽的谷物确实没有辜负瑞恩的期待。瑞恩几乎是无缝接上了今年刚刚收割的玉米。他此刻才后知后觉地发现自己在城外看见的“麦田”实际上生长的并不是麦子。
玉米的干重惊人的高，含水量同样只有10%上下。瑞恩的第一次实验完全是仿照麦芽啤酒实施的，把玉米粒浸泡出芽，加热糖化，发酵再蒸馏。只是他不得不在上锅蒸馏前就终止了这次实验。作为植物的种子，玉米的淀粉含量确实和大麦相仿，超过了70%。问题出在糖化这一步，玉米的发芽过程更多生成的是a-淀粉酶，这种淀粉酶分解淀粉的产物主要是糊精而不是酵母能利用的寡糖。
瑞恩稍微思考了一下干脆地放弃了让玉米发芽的尝试。本身发芽的过程就会消耗种子中储存的糖类，他改为直接把玉米粒磨碎，在浆液中混了大约10%的麦芽粉，果然也能顺利地完成糖化的过程。虽然成本略微有点上升，但是还在可以接受的范围内。
发酵的时候发生了一点小意外，瑞恩一直耐心地等到到第七天，酒精度仍然只有7%上下。虽然比之前薯类好上不少，甚至和大麦的酒精度相差仿佛。不过仍然没有达到瑞恩的预期。换作是亚历克斯的话，他在这个时候已经手舞足蹈了。要知道同样达到7%的浓度，用纯大麦发酵成本至少比他们现在高出20%。
有着成熟玉米-乙醇生产体系经验的瑞恩却不这么想。玉米的酒精产率要是只有这个水平根本不配称为工业体系下最主要的乙醇原料，一定是哪里出了问题。
但是无论如何再延长发酵时间，这一批原料看起来都不能再进一步发酵了。本着不浪费的精神，瑞恩到底还是把它混在了普通的麦芽酒浆里一起蒸馏。结果这一批次的蒸馏原液沸腾温度高、出产物速度快，收集到的酒精浓度只有67%。
瑞恩深究了许久，却误打误撞发现了他们之前忽视的问题。玉米胚芽的脂肪含量原高于麦芽，油脂在发酵液的上表面形成了一层油膜，阻止了发酵气体的排出。最终溶液中过高的二氧化碳浓度抑制了酵母菌的代谢和繁殖，导致了发酵的“失败”。而同样的原因，导致了蒸馏母液里的气泡无法顺利从表面逸出，液体处在过热状态，当油面的平衡被打破的瞬间就出现了爆沸——最终影响了蒸馏酒出品的质量。
油脂的来源其实对瑞恩来说很清楚，毕竟大麦里的脂质少的可怜。而玉米，那可是能够用来生产食用色拉油的。瑞恩恨不得揪着头发问自己，怎么竟然会把这一点忘了呢。
不过至少找到了原因才可以对症下药。在粉碎后、糖化前，瑞恩又专门设计了一步，用扬场的办法把玉米胚芽从胚乳里分离掉。
这下才终于把整个过程走通。发酵的时候那恼人的脂肪泡沫总算消失了。酒精度从7%一下跳到了12%，只用了4天——这还是因为瑞恩的水加的太少了，酒精浓度提高开始抑制酵母菌的无氧代谢。
瑞恩在这组实验里留了大约1升的样品继续发酵到第10天，酒精度可喜地提高到了14%——和最浓度最高的葡萄酒一致。但这就是最终的极限了，超过14%的酒精浓度足以让所有酵母的活性归零。
原本大麦啤酒的配方是按照1:1.3
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