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之前用鸡蛋和生粉上浆滑油，配料是番茄块、美国芹菜、土豆、椰浆、新鲜香茅、香叶。美极干捞鸡皮薄骨软，应该是清远鸡。鸡肉经过盐、沙姜粉、干葱、酱油、蒜蓉葱末腌制，切成条状用平底锅煎熟，再加青红椒同炒，撒上熟芝麻，在传统的咸鲜味道上做了提升，中间加入黄油增味，这个创新用得真好。泡菜多宝鱼使用了川菜做法，多宝鱼去骨去皮，鱼肉改刀成球形。整条鱼上浆、拍生粉炸至金黄香脆，利用多宝鱼的天然体型作容器。鱼球滑油，用煸香的姜葱和各式四川泡菜同炒，加泡菜卤和鲜味汁调味，勾芡装入炸好的鱼盘。”
鱼盘的处理比较新颖，用来做容器得到一鱼双味的吃法，鱼肉鲜嫩滑爽、鱼盘香酥松脆，与泡菜特有的咸鲜结合，令滋味锦上添花。
她很佩服总厨对菜品的设计和驾驭，还着重点赞那道“焖葱”。
“葱段用少许油煎成金黄，加入大开阳、干贝、火腿丝、香菇丝、笋丝、高汤、料酒、小火煨熟，再收干汤汁装盘。平时大葱都是作为配料使用，这里反其道而行，用高级食材做辅料，成品鲜香入味，酥软可口，真叫人眼前一亮啊。关小姐，你们酒店的总厨水准真的很高，不愧是五星级酒店的大厨。”
关佩珊笑容浅淡：“厨艺是不错，可惜人品没跟上，金玉其外败絮其中吧。”
她突然揭同事之短，还不是普通的职场吐槽，喝了一口香茶，正经道：“那个厨师在我们酒店干了8年，工资是天文数字，其他待遇也是高管里最好的。不仅享受全额住房购车补助，每年还有国外豪华游、冷暖补贴等福利，过得比大企业的金领还滋润。你说一般人得到这么好的工作，是不是该珍惜？”
洪爽听说做厨师竟有这么高报酬，惊叹：“他已经站在厨师界的顶端了，遇到这么好的东家，当然该好好干了。”
她洗耳聆听这总厨的劣迹，内容真叫一个叹为观止。
“他在厨房里拉帮结派，把跟他有矛盾的同事全挤走了。接着自立为王，凡是新进来的人都得拜山头，不听他的话下场就是走人。”
“真过分，那他不是在厨房里只手遮天？”
“是啊，他笼络住那些人以后就开始假公济私监守自盗。每种原材料的采购都要从中黑一笔，放任手下人偷窃，还亲自做贼头联络销赃。鲍鱼海参鱼翅燕窝这些名贵食材每次进货至少被他黑掉三分之一差价，鱼虾螃蟹之类的更是一次就偷几十斤，害中餐厅成本长期居高不下，每年损失几百万。”
餐饮业最讲地利人和。好地段就有好财源，而好厨师才能保证财源不断，后者的作用更大。
所谓“后厨半边天”，厨师长是厨房说一不二的实权人物，其才能关乎餐厅的生意，人品又决定餐厅的生死。
很多开餐馆的老板常感叹一将难求，遇上拥兵自重，心术不正的厨师长，准会赔得血本无归，伤得锥心刺骨。
洪爽问酒店为什么不处理这个恶霸总厨，关佩珊当着外人说话敞亮，一五一十讲诉前情。
原来香云大酒店的前老板在世时，那总厨魏大群和主管采购、人事的几位高管沆瀣一气，欺上瞒下，联手在老板跟前粉饰太平。
去年老板病逝，家业传给一双儿女，大女儿坐上总经理宝座，锐意改革，先后辞退了几名尸位素餐的高管，由此触动魏大群的利益。
这尾大不掉的总厨不服少东管束，又恐下一个拿他开刀，便搞起小动作。
先是带头让厨房罢工，后来又阳奉阴违搞差菜品质量，惹得大批顾客投诉。
高层设法平息了数场风波，动用法律手段警告魏大群。他见花招玩不转，就煽动厨师们集体辞职，以此向老板示威。
“现在酒店的菜单全是他制定的，一些主推菜的做法只有他和亲信们知
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