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聂掌柜马上就回到客栈，让他做好明天早晨重新开张的准备。
李壮火急火燎的安排客栈和盐场立马重新开工是因为他的积蓄已经没有了。现在摊子这么大，手下一百几十号人，不赶紧产出不行啊。好在不管是客栈还是盐场的长工们都知道现在时局动荡，重新找活并不容易，而且李壮又许下了涨工钱的承诺，大家都努力配合李壮。
第二天，腊月初十，诸事皆宜。卯时三刻，青云客栈门口爆竹鸣响，李壮和于安拉下遮在新牌匾上面的红绸，青云客栈正式开张。聂掌柜亲自到大堂门口邀请客人上门。由于停了一段时间业，重新拉回客人需要一些手段，李壮就亲自用一张大红纸写了开业酬宾广告。广告内容就是开业前三天，凡是进店消费的，早餐每人赠送一个肉包子，午餐晚餐消费打八折优惠。
客栈开业仪式结束，李壮安排三娃子他们给预定食材的其他酒楼客栈送货，自己则是带着老爷子去了李壮友堂盐场。
辰时中，随着爆竹炸响，李壮和老爷子拉下铭牌上的红绸，负责采卤的盐工立马吆喝起来，赶着大水牛拉动大转车，通过天辊（天车滑轮）把采卤楠竹筒从盐井中提上来。李壮还没有完整看过井盐的生产过程，现在既然是自家的生意了，他当然要了解一下整个流程。于安老爷子不是本地人，对井盐生产过程也感到很新鲜，就和李壮、三娃子一起熟悉制盐的每一个步骤。
汲满卤水的长竹筒被提出井口后，采卤工就把竹筒推到装卤水的大木桶里，用铁钩钩开吸卤筒底端阀门，卤水就放出来了。
运卤工人这时就用小木桶在大木桶里装上卤水，运到晒盐场蒸发水分，过滤杂质。如果盐井位置合适，还可以直接在大木桶那里安装竹筒管道输送卤水到晒盐场。最后蒸发过滤好的卤水就通过竹筒管道或者人力挑到煎盐灶房。
李壮友堂的煎盐灶房集中在世芳井这里，十口大锅一字排开，二十口盐井的卤水都集中在这里煎盐。李壮看到锅中卤水烧开后，煎盐工就把磨好的豆浆舀一些进煎盐锅中，不一会儿，豆浆就变成了豆花。煎盐工用长竹竿编成的漏勺舀出豆花丢弃，再次舀豆浆进煎盐锅中，如此三次后，就等着水分煎干盐巴制成。煎盐灶房温度很高，又要多次加入豆浆，舀出豆花，还要不断搅拌卤水防止生锅，这大冬天也光着膀子的煎盐工们都是满头大汗的。
由于李壮友堂二十口盐井里面有八口是气卤共生井，所以他们十口煎盐大锅烧的就是天然气。这一点李壮倒是很满意，烧天然气干净，也能节省柴火费用。
这十口大锅每口一次都能装五石卤水，蒸发过滤好的卤水含盐两成左右，也就是说每口大锅一次煎盐，出盐量就是一石左右。每锅盐大概需要半个时辰，也就是说，只要卤水不断，天然气不断，一口锅每天出十石盐没什么问题，整个李壮友堂一天能供应一百石盐。一石盐走盐票配额或者走私盐，现在价值六两左右，没有配额按生产出场价卖给有票引的盐商或者盐垣价值就只有二两。
这样算来，李壮友堂一天销售额应该在两百五十两到六百两之间。除去盐场生产课税一百五十两，八十个盐工工钱也就四五两，李壮友堂一天毛利润大概就是一百到四百五十两之间。怪不得都说盐商富裕，李壮这时终于体会到了。