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掉勁」，使饅頭吃著更筋道。
因為鹽是具有滲透作用的，放在麵粉中，能使麵粉脫適量的水。
麵粉含有的水少了，饅頭就會吃著更加筋道了。
同時鹽還是酵母在麵粉中繁殖時的營養。
能促進麵粉的發酵，讓蒸出來饅頭更加彭松。
當然，食鹽雖然是個好東西，也不能多加。
每1kg麵粉，使用1-2克食鹽。
超過了這個量，反而會起反作用，抑制麵粉的發酵。
嚴重時，還會導致發酵失敗。
將調製好的發酵水靜置十分鐘左右。
酵母會和其中的營養物質發生反應，生成綿密的小氣泡，浮在水面。
這就說明，發酵水已經配置成功。
將酵母水分次加入到麵粉中，邊加邊攪拌。
攪到最後麵粉都成絮狀，完全沒有乾麵粉為止。
再將面絮揉成光滑的麵團放入容器中進行醒發。
有蓋子蓋子，沒有蓋子用保鮮膜包住。
由於酵母菌是厭氧菌，所以，密封環境發酵效果更佳。
溫度高，大概醒發一個小時就行。
溫度低，則需要兩個小時或者更長。
等到麵團醒發至兩倍大，一戳一個洞的程度，發酵就算是完成了。
在案板上灑上適量乾麵粉，將發好的麵團從倒到案板上。
這時候的麵團，仔細聞是有一股淡淡的酸味。
取適量小蘇打，均勻的揉到麵團里。
小蘇打能夠中和麵團發酵產生的酸味，讓饅頭的味道更正。
不過不能太多，太多饅頭會發黃。
也必須揉均勻，不然會有小黃點。
將乾麵粉和小蘇打均勻揉入麵團中，待到麵團軟硬適中後結束。
揉面過程中，可以切開看看麵團內部的氣孔。
如果還很大，說明還沒揉到時候，繼續揉。
如果空氣沒排空，蒸出來的饅頭就會太過鬆軟，內部氣孔大。
將揉好的麵團按照食用習慣，分成等分。
劉明輝覺得，饅頭還是大的好。
所以，他只分了八份。
每份再揉出空氣，轉著圈的揉成一個個圓圓的結實的饅頭。
注意封口一定要捏牢，否則蒸時空氣進入饅頭裡，饅頭表面就不光滑圓潤了，就會形成月球表面，坑坑窪窪的。
這裡有簡單一點的方法，就是直接將麵團搓成長條，然後拿刀切。
這樣做出來的饅頭也叫做刀切饅頭。
鍋里放冷水，在蒸簾上擺上饅頭。
這裡注意要留好空隙。
因為饅頭還需要經過二次發酵，二次發酵過後的饅頭會變得更大。
蓋好，靜置10-20分鐘左右，等待二次發酵。
二次發酵完成後，開大火開蒸。
看到有蒸氣冒出來之後轉小火開始計時，蒸15分鐘熄火。
這時候不能馬上起鍋，饅頭突然遇冷會縮，要再悶3-5分鐘，慢慢冷卻。
以前有迷信說法，叫做鬼捏饃，就是因為馬上開蓋造成饅頭急速收縮的現象。
只要再悶一下，就不會發生這種狀況。
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